freeartist-tgn (freeartist_tgn) wrote,
freeartist-tgn
freeartist_tgn

Category:

Аристократ среди напитков


Коньяк - ликёр богов.
Виктор Гюго
В XVII веке методы перегонки были достаточно развиты, что давало возможность получать алкоголь в большом количестве. На этом и закончилось его "медицинская" эпоха. Началась эпоха торговли. Для перевозки на большие расстояния дистиллят решили разливать в дубовые дочки. Видимо, это и было одной из предпосылок к рождению героя сегодняшней истории. Но, как и у любого героя, у него есть своя легенда:
Шевалье Жак де ля Круа Марон отличался доблестью и верностью. В перерывах между войнами, которые во множестве велись в то время, он успешно занимался виноделием. Однажды, возвратившись из очередного похода, Жак узнал, что стал рогоносцем  и, в порыве ярости убил и жену, и ее любовника. С той поры, однако, ночи его стали полны кошмаров. Воспользовавшись этим, дьявол решил завладеть его душой. Однажды ночью он явился измученному душевными метаниями шевалье и пригрозил, что ради заветной цели не остановится и перед тем, чтобы дважды сварить его тело в кипятке, чтобы извлечь душу. Жак по-своему истолковал вещий сон и дважды перегнал вино, которое давали ему виноградники в Зегонзаке.
При этом Жак отсек у продукта перегонки «голову» и «хвост» – начальную и конечную фракции спирта. В результате у него осталась «душа» вина – тот самый коньячный спирт, который закладывают в дубовые бочки для дальнейшей выдержки.


Шевалье Жак залил свой спирт двойной перегонки в бочонок и преподнес его в дар местным монахам. Припрятав бочонок, монахи забыли о нем, а когда несколько лет спустя, нашли и откупорили, то обнаружили божественный напиток. Это и был первый коньяк.
И так виноделы Коньяка создали технологию производства одноименного напитка, но следует признать, что происхождение его было более прозаичным:
Вино, которое получали из местного винограда сорта Сент-Эмийон по крепости почти никогда не превышало 7 градусов. Большую роль при этом играют климатические условия местности. Горы Центрального массива, с одной стороны, не допускают к Коньяку холодный воздух с севера, с другой – удерживают массивы влажного воздуха с Атлантики.
Геологическое строение этих земель восходит к меловому периоду, активная известь имеется как в почвенном, так и в подпочвенном слое, климат умеренно-влажный, морское и континентальное влияния строго уравновешены. Завоеватели, саксы и норманны, которые в средние века загружали бочками с этим вином свои ладьи в порту Ла-Рошели, вскоре отказались от него, потому что заметили, вино не переносит длительной перевозки. Тем, кто хотел сохранить клиентов и не потерять продукт, оставалось лишь перегонять его на винный спирт. Так местные виноделы и поступали, получая спирт и заливая его в дубовые бочки, многие из которых, не находя потребителя, хранились несколько лет.
Объективные причины, такие как прекращение экспорта в Англию и скандинавские страны во время войны за испанское наследство и наполеоновских войн, конкуренция с другими алкогольными напитками, снижение цен и т.п., приводили к тому, что запасы спиртов из года в год накапливались, и при выдержке меняли окраску, улучшали вкус и букет. В результате такой выдержки получался ошеломляющий результат – бесцветный спирт с резким, часто неприятным ароматом превращался в благоухающий с мягким гармоничным вкусом, напиток. Который голландские моряки прозвали brandewijn (от нидерл. жженое вино). И в XVIII веке англичане, большие любители жженого вина (англ. brandywine, brandy) стали называть "коньяком" любой спиртной напиток, изготовленный в округе города Коньяк, настолько он им пришелся по душе.
В конце XIX века французский инженер Кокан произвел исследование о соотношении свойств коньяка и места, где собран виноград для его производства. В 1938 году согласно заключению этого исследования район вокруг Коньяка был разделен на шесть участков.
Гранд-Шампань(Grande-Champagne) - это самый престижный участок земли в Коньяке. Здесь собирают самый дорогой виноград. Здешние почвы известковые, но рыхлые, дающие лозе доступ к воде. Коньяк из Гранд-Шампани нуждается в наиболее долгой выдержке, но если дать ему время, он превзойдет всех своим букетом и изысканностью.
Петит-Шампань(Petit-Champagne) пусть не сопоставимый, но схожий с Гранд-Шампанью участок. Разница заключается в почве, здесь известковый слой тоньше и не такой рыхлый, поэтому лоза хуже снабжается водой. Из здешнего винограда производят тонкие напитки, которым также необходимы длительные срока выдержки. К слову, земли вокруг Коньяка обладают сходными чертами с почвами провинции Шампань, отсюда и такие названия.
Бордери(Les Borderies) - самый маленький участок, его коньячные спирты обладают тонким букетом с фиалковым ароматом. Их преимущество в том, что они не требуют столь долгой выдержки, для раскрытия своих качеств, как спирты из Гранд-Шампани и Петит-Шампани. Но по причине малой площади участка, урожай - невелик и пользуется большим спросом.
Фен-Буа(Les Fins Bois). Производящиеся здесь коньяки достаточно мягки и "округлы", не лишены тонкости, которая уходит со временем. Поэтому здешние спирты используются для производства молодых коньяков.
Бон-Буа(Les Bons Bois) и Буа-Ординер(Les Bois Ordinaires) обладают очень твердыми почвами, которые не позволяют корням винограда пробиться глубоко в землю, препятствуя снабжению водой. Здесь получают обычные коньяки хорошего качества, но не выдерживающие сравнения с их престижными соседями.
Коньяк производят из винограда сортов "Уньи Блан", "Коломбар", "Фоль Бланш". Наиболее широво используемый Уньи Блан дает легкие кислотные вина, его доля среди всех сортов составляет более 95%. Коломбар и Фольш Блан были больше распространены до нашествия филлоксеры. Есть мнение, что из винограда этих двух сортов получается коньяк лучшего качества, но их чувствительность к болезням вынудила бы применять виноградарей химикаты, что отразилось бы на вкусе конечного продукта. Поэтому в Коньяке отдается предпочтение Уньи Блану, хорошо сопротивляющемуся болезням.
Сбор винограда для производства коньяка начинается в середине октября и продолжается около двух недель. Собранный виноград давят, и в полученном сусле начинается брожение, длящиеся около 10-ти суток при температуре 20-25 градусов по Цельсию. Вино должно быть кислым и не крепким (7-9 градусов), поэтому добавление сахара строго запрещено. Фильтровать вино также запрещается, чтобы в нем было как можно больше ароматических веществ.
Перегонку в Коньяке проводят дважды в одном и том же традиционном аппарате, шараитском аламбике (alambic charetais). Раньше его топили дровами, теперь используют газ. Продуктом первого перегона является непрозрачная жидкость, называемая "brouillis"(муть), крепостью около 28%. Этот процесс называется "первым подогревом", длится около 10-ти часов.
Аппарат чистят, готовя к второй перегонке, называемой "хорошим подогревом". В процессе второй перегонки мастер отбирает дистиллят, тем самым влияя на качество будущего коньяка. Первые пары, называемые "головами", отбрасывают. Они содержат самые летучие и вредые элементы. Затем выходит "сердце", его мастер тщательно сохраняет. А следом выходят "хвосты", они не используются. Их добавляют в "муть" в том случае, если мастер дистилляции хочет сделать коньяк более выразительным. После второй перегонки получается продукт крепостью около 70%, он чист и прозрачен, как вода, но вбирает в себя все те свойства, которые превратят его после выдержки в коньяк.
Только после выдержки коньячный спирт станет тем напитком, который мы называем "коньяк".
В начале его выдерживают в новых бочках, которые придают ему ароматы ванили и дерева. Через три года его переливают в бочки постарше, чтобы не переполнить его древесными тонами. Через шесть лет коньяк переливают в самые старые бочки, которые уже не могут повлиять на его вкус. Все сроки условны и могут меняться по воле мастера погребов.
Каждый год из бочки улетучиваются 2-4% объема коньяка. Это испарение называют "долей ангелов". Оно очень полезно для коньяка, ведь улетучиваются самые легкие, нежелательные вещества.
После пятидесяти лет выдержки крепость коньяка приближается к 40%. Всё! Его переливают с стеклянные бутыли во избежание испарения. С этого момента коньяк перестает стареть и попадает в "рай" (paradis). Так называют магическое место, где хранят самые старые бутыли. Богатство "рая" - это состояние коньячного дома, так как старые коньяки затем будут использоваться для придания ароматов более молодым коньячным спиртам.
Отчет возраста коньяка прекращается , как только он оказался в стекле. Так возраст коньяка, дистиллированного в 1810-м году и разлитого в бутыли в 1860-м всегда будет 50-т лет. И этот коньяк не старше другого коньяка, дистиллированного в 1910-м и разлитого в 1960-м году.
Коньяк - это почти всегда смесь нескольких коньячных спиртов. Купажирование играет важную роль в создании и поддержании  особого характера конкретной марки коньяка, который и ценят его поклонники.
Мастер погребов на свое усмотрение смешивает спирты разных возрастов, полученные из винограда с разных участков земли. Купажирование осуществляют в больших дубовых емкостях, после чего смесь снова возвращают в дубовые бочки для отдыха от полученного шока и окончательного созревания.
Самые молодые коньяки не выдерживают в бочках так долго, чтобы их крепость успела понизится до 40% естественным путем. Для снижения крепости в них добавляют чистую воду. Это процесс очень сложный, воду сначала добавляют в старый коньяк , крепость которого меньше 40%, и изготовлен специально для этой цели. Затем полученную смесь небольшими порциями в течении шести месяцев добавляют в молодой коньяк, чтобы избежать шока, который может испортить напиток. Так постепенно крепость коньяка доводят до 40%.
К сожалению, не существует рецепта создания шедевров коньячного производства, все зависит от умения и чувства вкуса мастера. А нам с вами хорошо бы не забывать, что коньяк не пьют, им наслаждаются! Умение употреблять этот напиток - тоже своего рода искусство. О чем мы  и расскажем в следующей статье, а также о классификации коньяка, его производителях и известных коньячных домах.

Tags: Алкоголь
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Небахчисарайский фонтан.

    " Если у тебя есть фонтан, заткни его; дай отдохнуть и фонтану". Козьма Прутков " Плоды раздумья". После вынужденного перерыва…

  • Дом из песка и тумана.

    Ну что вы делаете? — Я ухожу. — Вы же ищете предлог, чтобы остаться. — Ищу. Не нахожу. — А я не могу найти предлог, чтоб…

  • Девять кругов одного ада.

    У меня к вам предложение. - Рационализаторское? - Да, где-то. Из кинофильма " Служебный роман". Ощутив прилив энергии после написания…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments